Quand la génoise se plie en 4…(ou 3 !)

Dans la pâtisserie, ce qu’il y a de génial est la multitude de goûts et de saveurs que nous pouvons donner à nos créations. Mais l’imagination ne s’arrête pas à la combinaison de saveurs. Il est également passionnant de pouvoir imaginer de multiples formes, les plus différentes et originales les unes des autres. Aujourd’hui, j’ai eu l’envie d’un entremet de forme rectangulaire, avec une succession de saveurs et de textures.
Pour la base, je suis donc partie sur une génoise au riche gout de l’amande. Cette génoise est la base de l’entremet. C’est elle qui lui donne cette forme rectangulaire, aux allures de coffrage (peut être serait-ce un talent caché et très bien caché chez moi, que m’aurait transmis mon papa qui a fait sa carrière sur les chantiers !)
Cette génoise contient dans un premier temps un ananas curd, subtilement rehaussée par une savoureuse vanille bio.
Au dessus, nous retrouvons une mousse au chocolat noir intense, qui vient contre basculer le goût sucré du curd et l’intensité des génoises amandes.
Pour apporter la texture, j’ai voulu insérer des éclats de meringues dans la mousse au chocolat. Malheureusement celle-ci à fondu dans la mousse au chocolat, à la dégustation sa texture a donc complètement disparue… Mais le goût de cet entremet n’en ai pas pénalisé pour autant.

Alors place à la dégustation et préparer vous à jouer au Mac Gyver de la pâtisserie, si comme moi vous n’avez pas le moule adéquat. Mais c’est ça aussi les joies de la pâtisserie : imaginer, confectionner, bricoler…. !

Entremet ananas, chocolat sur génoise amande.
#sans gluten #sans beurre #sans lait

INGRÉDIENTS

Mousse au chocolat
133 g de chocolat noir
4 œufs

Ananas curd
300 g d’ananas en conserve
2 jaunes d’œufs
40 g de sucre
Vanille en poudre
Jus de citron
1 cs de fécule de pomme de terre
2 feuilles de gélatine

Génoise amande
4 œufs
60 g d’amande en poudre
60 g de farine de riz demi-complet
120 g sucre
Extrait d’amande amère

PRÉPARATION

Mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain marie. Le laisser légèrement tiédir.
Séparer les jaunes des blancs.
Battre les jaunes, puis y ajouter le chocolat fondu en battant à vitesse rapide.
Monter les blancs en neige très ferme, avec la pincée de sel.
Ajouter ensuite les blancs en neige, au chocolat.
 

Génoise amande

Séparer les jaunes des blancs.
Mélanger le sucre et les jaunes jusqu’à obtenir un mélange mousseux et clair.
Ajouter la farine et la poudre d’amande progressivement.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Ajouter délicatement au mélange précédent.
Aromatiser avec de l’extrait d’amande amère.
Verser dans un cadre pâtissier carré sur votre plaque de four recouverte de papier cuisson.
Enfourner à four chauds 12 minutes à 180°

Ananas curd

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.
Couper l’ananas en petits morceaux, puis mixer-là avec le jus de citron.
Dans une casserole, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Faire chauffer, ajouter l’ananas mixé, le jus de citron, la fécule et la vanille en poudre.
Laisser épaissir sur feu doux, tout en remuant régulièrement.
Ajouter les feuilles de gélatine, et bien dissoudre en chauffant le mélange.
Arrêter le feu et laisser refroidir.

MONTAGE

Découper la génoise en 3 rectangles de même largeur (c’est à partir de ce moment que vous allez jouer à Mac Gyver !)
Caler la génoise dans votre cadre pâtissier de sorte à former un rectangle avec une base génoise et deux bords de génoise.
Verser le curd d’ananas sur le fond (garder une partie du curd, que vous coulerez dans des minis moules et placerez au congélateur pour leur donner la forme souhaitée)
Laisser poser une heure au frais.
Verser par-dessus la mousse au chocolat. Parsemer d’éclats de meringues. (Garder un peu de mousse au chocolat pour le décor du dessus)
Décorer avec les curd qui étaient dans les minis moules, la mousse au chocolat et les éclats de meringues.
Laisser prendre au frais au moins 3 heures.
Démouler et déguster.

Voilà un entremet tout frais et tout léger pour finir un repas en douceur et en gourmandise.