Quand la bûche se contemple dans un miroir

La saison des bûches est belle et bien ouverte. Noël approche à grand pas, il est donc temps d’ouvrir les hostilités.
Aujourd’hui j’ai eu envie d’une bûche festive, chocolatée et gourmande pour ravir le palais de mes collègues lors de notre traditionnel repas de Noël où chacun partage sa spécialité. Pour moi le choix a été vite fait : la pâtisserie 🙂
Ici on retrouve une bûche toute en élégance.
Un fondant à la crème de marron, nappé d’un glaçage rocher. Le tout surmonté d’une mousse au chocolat et ses morceaux de poires et décoré d’une mousse à la poire légèrement parfumée au rhum.
Le glaçage miroir sur la mousse au chocolat était une première pour moi et je dois dire que je suis assez fier du rendu, qui ressemble plutôt bien à un miroir !

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Bûche chocolat, crème de marron et poire
#sans gluten #sans lait #sans beurre

INGRÉDIENTS

Fondant à la crème de marron

3 oeufs
100 g d’amandes en poudre
50 g de farine de souchet
150 de compote de pomme
150 g de crème de marrons
1 pincée de fleur de sel

Glaçage rocher
200 g de chocolat pâtissier noir
25 g  d’huile de colza (ou tout autre huile au gout neutre)
Amandes entières

Mousse au chocolat et poirebuche-miroir3
135 g de chocolat
4 œuf
Quelques morceaux de poire
Cannelle
1 pincée de sel

Mousse à la poire
200 g de poire au sirop
15 g de fécule de pomme de terre
30 g de sucre
2 œufs
3 feuilles de gélatine
1 pincée de sel
1 bouchon de rhum

Glaçage miroir
80 g d’eau
240 g de sucre
80 g de cacao non sucré
12 g de gélatine (12 feuilles)
160 g de crème de coco

PRÉPARATION

Fondant à la crème de marron

Mélanger les œufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux.
Ajouter la poudre d’amande, la compote et la crème de marron
Verser une pincée de fleur de sel.
Enfourner à four chaud 30 minutes à 180°.

Glaçage rocher

Concasser les amandes en petits morceaux.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Ajouter l’huile de colza et bien mélanger.
Laisser refroidir à 35°.
Ajouter les amandes concassées et bien mélanger.
Recouvrir le fondant à la crème de marron avec le glaçage.

Mousse au chocolat et poires

Battre les blancs en neige ferme
Faire fondre le chocolat au bain-marie
Battre énergiquement les jaunes et le chocolat fondu.
Ajouter les blancs au mélange précédent en fouettant vivement (pour que la mousse ne soit pas trop aérienne et se tienne bien en tant que bûche)

Faire revenir de petits morceaux de poires dans une casserole, avec un peu de jus de la conserve de poire et de la cannelle.

Laisser refroidir les poires.
Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule à bûche.
Disposer les morceaux de poires et recouvrir à nouveau de mousse au chocolat.

Mousse à la poire

Mixer les poires.
Séparer les blancs des jaunes.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, mélanger jaunes d’œuf, sucre et fécule de pomme de terre.
Faire chauffer 1 minutes.
Ajouter les poires mixer et bien mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et laisser fondre tout en mélangeant.
Monter les blancs en neige ferme.
Ajouter délicatement, à la préparation de poire refroidie.
Laisser reposer au frais.

Glaçage miroir

Dans une casserole faire chauffer le mélanger eau + sucre jusqu’à ébullition.
Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger.
Dans une autre casserole faire chauffer la crème.
Ajouter la dans le mélange cacao + sucre +eau.
Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et bien mélanger.
Laisser refroidir à 40°/45°.

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MONTAGE

Déposer le fondant à la crème de marron sur une grille.
Recouvrir du glaçage rocher et laisser poser au moins 1h au frais pour que le glaçage durcisse.
Déposer la mousse au chocolat congelée sur une grille.
Verser le glaçage miroir pour recouvrir entièrement la mousse.
Déposer le gâteau sur votre plat de service.
Y déposer la mousse avec son glaçage miroir immédiatement (il ne faut pas qu’elle dégèle sinon impossible à manipuler)
Laisser reposer au moins 1h au frigo.
Décorer avec la mousse à la poire à l’aide d’une poche à douille.

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Quand les oursons s’en lèchent les babines

Cela fait longtemps que j’avais envie de réaliser un gâteau avec des nounours à la guimauve (oui, je sais, ma cuisine est le plus possible saine, bio, équilibrée…, je remplace le beurre par des pois chiche, la crème par du lait de coco… mais il y a des moments où l’on peut se faire plaisir sans complexe 🙂 Alors mettons des nounours sur ce gâteaux, le tout reste bio, sans gluten et sans beurre !)
Pour la réalisation de ce gâteau au parfum d’enfance, il ne me manquait que l’occasion. Alors la fête de la naissance d’un bout de choux est l’occasion rêvée !
Pour la réalisation de ce gâteau j’ai voulu mettre la gourmandise au cœur de la recette. On retrouve alors une gâteau de Savoie à la châtaigne, une ganache chocolat et ses morceaux de poires, une mousse à la poire aux pépites de chocolat, un nappage caramel, le tout entouré d’une colonie d’oursons en guimauve.
Ce dessert marie la saveur de la poire au chocolat et caramel, le tout avec une note de châtaigne. Un pur délice, léger, gourmand et sucré à souhait !

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Entremet nounours chocolat, poire et caramel
#sans gluten #sans beurre

INGRÉDIENTS

Biscuit de Savoie châtaigne
4 œufs
100 g +30 g de sucre
90 g de farine de riz
45 g de farine de châtaigne

Ganache chocolat-poire
200 g de chocolat noir pâtissier
200 g de crème de coco
Morceaux de poires

Mousse poire – pépites de chocolat
250 g de poires
2 œufs
2 c.s. de fécule de pomme de terre
90 g de sucre
3 feuilles de gélatines
Jus de citron
1 bouchon de rhum (facultatif)
Pépites de chocolat

Nappage caramel salé
2 œufs
50 g de sucre
20 cl de lait
2 feuilles de gélatine
Fleur de sel

Ourson guimauve chocolat noir et chocolat lait
Chocolat fondu pour l’écriture déco

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PRÉPARATION

Biscuit de Savoie châtaigne
Mélanger les jaunes d’œufs avec 100 g sucre de façon à obtenir un mélange mousseux.
Ajouter les farines.
Monter les blancs en neige ferme et ajouter 30 g de sucre pour resserrer les blancs.
Ajouter les blancs délicatement au mélange précédent.
Verser dans une moule à manquer préalablement beurré.
Enfourner 40 minutes à 160 °

Ganache chocolat-poire.

Dans une casserole faire fondre le chocolat dans la crème sur feu doux.
Laisser refroidir.

Mousse poire – pépites de chocolat

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mixer les poires.
Chauffer les poires mixées dans une casserole, sur feu doux.
Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
Mélanger les jaunes au sucre pour obtenir un mélange mousseux.
Ajouter la fécule de pomme de terre à ce mélange, puis verser dans les poires.
Faire chauffer, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
Stopper le feu et laisser tiédir.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Ajouter les blancs délicatement au mélange de poire.
Ajouter les pépites de chocolat et mélanger délicatement.

Nappage caramel

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Verser les jaunes d’œufs dans le lait, fouetter et faire chauffer à la casserole sans cesser de remuer.
Faire un caramel à sec dans une casserole.
Lorsqu’il est prêt, verser le lait chaud sur le caramel en faisant attention aux éclaboussures. Faire épaissir sur feu doux. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies.
Laisser poser.

MONTAGE

Déposer le biscuit de Savoie sur votre plat de service.
Déposer autour, votre cercle à pâtisserie (en laissant de l’espace autour pour les oursons)
Déposer tout autour du biscuit, les oursons en alternant chocolat noir et chocolat lait.
Bien serrer le cercle en veillant à ne pas abimer les oursons (ils sont fragiles J )
Verser la ganache chocolat. Disposer des morceaux de poires.
Réserver au frigo au moins une heure pour que la ganache prenne.
Verser la mousse poire pépites de chocolat.
Réserver au moins deux heures au frigo.
Verser le nappage caramel.
Laisser une nuit au frigo.
Décorer avec du chocolat fondu.

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Voilà un entremet retour en enfance, tant par son visuel que par ses saveurs. Savoureux, fruité, chocolaté, sucré, moelleux…il fera le bonheur des petits et des grands Gourmands.

***Bienvenu au petit Kylian ❤ ***

Quand l’abricot rêve de devenir un zèbre…

Le gâteau zébré vous le connaissez surement et j’ai pu le tester à plusieurs reprises ici et . Depuis quelque temps je me posais la question si le zèbre pouvait s’adapter à un entremet. J’ai donc voulu tester cette nouvelle expérience avec un entremet mousse choco-caramel, mousse abricot, sur un biscuit Joconde noisette.
Pour accompagner ce motif zèbre, j’ai poussé le visuel au plus loin avec un contour damier. Voilà un entremet tout en géométrie pour un dessert riche en saveurs et en textures (l’aérien de la mousse, le moelleux du biscuit Joconde et le croustillant des roses des sables noisettes-riz soufflé)
Alors préparez-vous à retourner à vos cours de géométrie, ce dessert surprendra vos invités par ses formes et ses effets psychédéliques (difficile à écrire ce mot 🙂 )

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Entremet mousse choco-caramel, mousse abricots, sur biscuit Joconde noisettes
#sans gluten #sans beurre

INGRÉDIENTS

Biscuit Joconde noisetteChocoCaramelABricot4
170g de sucre glace
145 g de noisettes en poudre
30 g de farine de souchet
45 g de farine de riz demi complet
4 œufs entiers
3 blancs d’œufs
20g de sucre en poudre
Cacao en poudre

Mousse Choco-caramel
140 g de chocolat noir pâtissier au caramel
4 œufs
1 pincée de sel

Mousse abricots
400 g d’abricots en conserve
75 g de sucre en poudre
3 œufs
3 cs. de fécule de pomme de terre
3,5 feuilles de gélatine

Roses des sables noisettes-riz soufflé
Riz soufflé au cacao
Noisettes concassées
Chocolat noir pâtissier

Nappage caramel salé
2 jaunes d’œufs
50 g de sucre
20 cl de lait
2 feuilles de gélatine
Fleur de sel

PRÉPARATION

Biscuit Joconde noisette

Mélanger le sucre glace aux noisettes en poudre et la farine de riz. Ajouter les 4 œufs entiers et fouetter énergétiquement.
Monter les blancs en neige ferme, en ajoutant du sucre à la fin pour les « serrer ».
Ajouter les blancs en neige au précédent mélange.
Séparer la pâte en 3.
Dans une partie, ajouter le cacao en poudre.
Verser une préparation nature dans un moule rond couverte de papier alimentaire.
Verser la seconde partie nature sur une plaque de four recouverte de papier alimentaire.
Faite de même avec la partie cacaotée.
Cuire 10 minutes à 180°.

Mousse Choco-caramel

Faire fondre le chocolat au bain marie
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Fouetter les jaunes avec le chocolat.
Ajouter les blancs en neige et mélanger en battant fermement pour obtenir une mousse pas trop aérienne afin qu’elle tienne.

Mousse abricots

Mixer les abricots avec un peu de jus de citron.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatines.
Dans une casserole mélanger les jaunes et le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Faire chauffer.
Ajouter les abricots mixés et la fécule de pomme de terre.
Laisser épaissir puis ajouter les feuilles de gélatine.
Laisser refroidir, tout en remuant de temps en tant pour que le mélange ne prenne pas trop vite.
Monter les blancs en neige ferme, puis les ajouter à l’abricot curd refroidir.

Roses des sables noisettes-riz soufflé

Faire fondre le chocolat au bain marie
Ajouter le riz soufflés et les noisettes concassées (suffisamment pour que le chocolat nappe les céréales et les noisettes)
Bien mélanger.
Disperser sur une plaque et réserver au frais.
Une fois durcis, les casser en petits morceaux.

Nappage caramel salé

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Verser les jaunes d’œufs dans le lait, fouetter et faire chauffer à la casserole sans cesser de remuer.
Faire un caramel à sec dans une casserole.
Lorsqu’il est prêt, verser le lait chaud sur le caramel en faisant attention aux éclaboussures. Faire épaissir sur feu doux. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies.
Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour que le nappage ne fige pas.

MONTAGE

Mettre le biscuit Joconde rond sur votre plat de service.
Entourer avec le cercle à pâtisserie.
Découper les deux biscuits génoise nature et cacaoté sous forme de carrés de dimensions égales (pour moi 5 cm * 5 cm)
Alterner des carrés de biscuits natures et cacaotés pour faire le tour du fond de biscuit.


Recouvrir le fond du biscuit de quelques éclats de roses des sables.
Ensuite commencer à former le zèbre : Verser au centre du biscuit une première louche de mousse au chocolat caramel. Verser au centre de la mousse chocolat, une louche de mousse caramel.
Procéder ainsi jusqu’à ne plus avoir de mousse.
Laisser poser au mois 2 heures au frigo.
Verser le nappage caramel salé sur le dessus.
Décorer avec des éclats de roses des sables, des abricots et du caramel.

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Voilà un entremet qui fera un effet bœuf (ou plutôt zèbre) tant à la première approche, qu’à la découpe avec cet effet zèbre.
L’alliance du chocolat-caramel est parfaite avec le gout fruité des abricots.

Alors régalez-vous amis gourmands.

Quand Pâques joue aux prolongations

Quand on a une grande famille, l’avantage c’est que les fêtes de famille durent dans le temps et s’étalent de weekend en weekend.
L’occasion rêvée pour prolonger également le partage de desserts gourmands.
Alors pour fêter cette gourmande fête de Pâques, j’ai fait simple et rapide : un moelleux intense à l’amande, garnie de gelée de groseille, le tout surmonté de dôme de mousse au chocolat avec un insert gelée de groseille.
Gourmand, léger et rapide à faire pour faire plaisir à toute la famille.

A vos tabliers amis gourmands.

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Moelleux amande, gelée de groseille et mousse au chocolat
#Sans gluten #Sans lait #Sans beurre

INGRÉDIENTS

Moelleux amandepaques4

2 œufs
50 g de sucre
60 g de poudre d’amande
20 g de farine de riz
80 g de compote de pomme
Extrait d’amande amère

Mousse au chocolat

133 g de chocolat noir
4 œufs
Gelée de groseille

Gelée de groseille
Framboises
Décor en chocolat

PRÉPARATION

Moelleux amande

Séparer les blancs des jaunes.
Fouetter les jaunes avec le sucre.
Ajouter la poudre d’amande, la farine de riz, puis la compote.
Ajouter quelques gouttes d’amande amère.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation précédente.
Verser sur un cadre a pâtisserie carré. Enfourner à four chaud, 16 minutes à 180°.
Laisser refroidir.

Dôme chocolat, insert groseille

Faire fondre le chocolat au bain marie
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Fouetter les jaunes avec le chocolat.
Ajouter les blancs en neige et mélanger en battant fermement pour obtenir une mousse pas trop aérienne afin qu’elle tienne.
Remplir la moitié des petits moules.
Ajouter une petite cuillère de gelée de groseille.
Recouvrir à nouveau de mousse au chocolat.
Laisser prendre au moins 4h au congélateur.

MONTAGE

Couper le moelleux en 4 parts égales dans le sens de la longueur.
Superposer les couches en alternant avec de la gelée de groseille
Déposer les dômes de chocolat. Décorer de framboises et décor de Pâques.

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Voilà un gâteau simplissime mais très gourmand pour fêter Pâques ou tout simplement pour se régaler sans occasion spéciale !

Quand les fraises souhaitent la bienvenue au printemps

Aujourd’hui c’est un grand jour pour « la fille qui pâtisse sans blé » : Le premier jour du PRINTEMPS. Ma saison préférée : les fleurs qui s’ouvrent dans le jardin et dans les vergers, les premiers rayons de soleil qui nous redonnent le moral, les petits oiseaux qui chantent dans les arbres et bien sure, les délicieuses saveurs et parfums que nous offre cette saison. Bonjour fraises, citron, kiwi, mangue et autres douceurs fraiches et fruitées.

Alors pour mettre à l’honneur cette saison si chère à mon cœur, quoi de mieux qu’un délicieux fraisier. Je vous en parlais il y a quelques jours, j’en rêvais depuis quelques semaines et voilà une première journée chaude et ensoleillé…l’occasion rêvée de revisiter cette traditionnelle recette.
Ici on oublie la traditionnelle crème mousseline bien trop riche en beurre, pour une mousse légère au citron et chocolat blanc.
Le tout entouré d’un léger biscuit Joconde amande-matcha.

Alors à vos tabliers amis gourmands, rendez honneur à cette belle saison qui nous annonce de nombreuses pâtisseries fruitées et fraîches dans les semaines à venir !

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Fraisier mousse citron et chocolat blanc, biscuit Joconde amande –matcha

#sans gluten # sans beurre

INGRÉDIENTS

Biscuit Joconde amande-matchaFraisier2016-1
75 g de sucre glace
70 g  d’amande en poudre
2 œufs
2 blancs d’œufs
25 g de farine de maïs
12 g de sucre en poudre
1 cs de thé vert matcha TOUCH ORGANIC

Mousse citron-chocolat blanc
2 citrons
3 œufs
100 g de chocolat blanc
65 g de sucre
1 cs de fécule de pomme de terre
4 feuilles de gélatines
Limoncello

Lemon curd
1 citron
2 jaunes d’œufs
30 g de sucre
1.5 feuilles de gélatine

PRÉPARATION

Biscuit Joconde amande-matcha

Mélange le sucre glace et les amandes en poudre.
Ajouter les 2 œufs entiers et bien mélanger.
Ajouter la farine et le thé matcha.
Battre les blancs en neige ferme, en ajoutant petit à petit le sucre en poudre.
Mélanger délicatement les blancs dans le mélange précédent.
Séparer la pâte en deux et verser dans un cercle à pâtisserie que vous aures déposé sur votre plaque de cuisson recouverte d’un papier alimentaire.
Enfourner à four chaud 10 minutes à 180°.
Renouveler l’opération avec la seconde partie de la pâte.

Mousse citron-chocolat blanc

Séparer les blancs des jaunes.
Presser le citron.
Dans la casserole, mélanger les jaunes avec le sucre, mélanger sur feu doux.
Ajouter le jus de citron puis la fécule de pomme de terre. Laisser épaissir.
Ajouter le chocolat blanc, jusqu’à ce qu’il fonde, puis les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Laisser refroidir tout en remuant de tant en tant pour ne pas que le mélange durcisse.
Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
Incorporer les blancs au mélange citron-chocolat blanc.

Lemon curd

Dans une casserole, fouetter le sucre et les jaunes d’œufs.
Ajouter le jus du citron, puis la fécule de pomme de terre.
Mélanger sur feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau.

Fraisier2016-2

MONTAGE

Déposer le premier biscuit sur votre plat de présentation.
Le cercler avec le cercle à pâtisserie.
Découper des fraises en deux dans le sens de la hauteur (en veillant à ce qu’elles aient toute la même hauteur)
Les coller contre les parois du cercle, en faisant entièrement le tour.
Verser la moitié de la mousse citron, parsemer de fraises coupées en tout petit cube Versé le reste de mousse et parsemer à nouveau de morceaux de fraises.
Laisser poser au moins 4 h au frigo.
Déposer le second biscuit sur le fraiser et recouvrir du lemon curd.
Décorer de fraises et pâtes d’amande.
Décerclez délicatement, servez et dégustez !

Voilà un gâteau idéal pour souhaiter la bienvenue au printemps, de manière fraîche et légère (histoire de pouvoir toujours rentrer dans le maillot pour cet été !)

Quand les rois ne tournent plus rond

Comme j’aime faire dans l’original et différent des autres, en ce mois de Janvier, pas de galette de rois. Mais cette nouvelle recette a quand même un point commun à la célébration des rois…cherchez bien….vous ne trouvez pas ? Petit indice : la forme du gâteau… Une couronne, vous avez trouvé ! Oui, je vous l’accorde, cette couronne est carrée…mais quand je vous dis que j’aime faire dans l’original !
Toute ressemblance s’arrête à la forme. Car pour la composition, on y retrouve une dacquoise noisette pour le croustillant, surmonté d’une crème pâtissière au chocolat au lait, le tout nappé d’un caramel salé.
Alors pourquoi devrions nous célébrer les rois uniquement avec des galettes à la frangipane (bien que je sois une inconditionnelle de cette gourmandise) et autres couronnes aux fruits confits.
Les rois ont eu aussi le droit à un peu d’originalité (et surtout de légèreté, car une fois n’est pas coutume : recette sans matière grasse)

couronneChocoCaramelNoisette2

Couronne noisette, chocolat au lait, caramel salé
#sans gluten

INGRÉDIENTS

Dacquoise noisette
50 g + 80 g de noisettes entières
40 g d’amandes entières
5 blancs d’œufscouronneChocoCaramelNoisette1
150 g de sucre
Fleur de sel

Crème pâtissière chocolat au lait

50 cl de lait
5 jaunes d’œufs
100 g de chocolat au lait pâtissier
40 g de fécule de pomme de terre
70 g de sucre
3 feuilles de gélatine

Nappage caramel salé (#sans beurre)
2 œufs
50 g de sucre
20 cl de lait
2 feuilles de gélatine
Fleur de sel

PRÉPARATION

Dacquoise noisette

couronneChocoCaramelNoisette0Faire torréfier noisettes et les amandes, au four à 200 ° pendant 10 minutes (en tournant de temps en temps)
Mixer 50 g de noisettes avec les amandes, jusqu’à obtenir une poudre fine.
Ajouter le sucre aux poudres.
Monter les blancs en neige, puis ajouter 100 g de sucre, pour les resserrer.
Mélanger délicatement les blancs en neige, aux poudres.
Recouvrir une plaque de cuisson de papier de cuisson, puis déposer deux cadres à pâtisserie de taille différentes de sorte de former une couronne carrée.
Verser la pâte dans le cadre.
Saupoudrer de noisettes concassées grillées.
Enfourner à four chaud 35 minutes à 150°.
Laisser refroidir et démouler.

Crème pâtissière chocolat au lait

Faire ramollir des feuilles de gélatines dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer le lait et le chocolat au lait, jusqu’à ce que ce dernier ait bien fondu.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter la fécule de pomme de terre.
Ajouter à ce mélange, une louche de lait chaud et remuer.
Verser ensuite la totalité dans la casserole de lait chaud.
Mélanger sans cesse jusqu’à épaississement du mélange.
Ajouter la gélatine essorée.
Arrêter le feu et laisser refroidir en remuant régulièrement pour ne pas qu’une couche se forme sur le dessus de la casserole.

Nappage caramel salé (#sans beurre)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Verser les jaunes d’œufs dans le lait, fouetter et faire chauffer à la casserole sans cesser de remuer.
Faire un caramel à sec dans une casserole.
Lorsqu’il est prêt, verser le lait chaud sur le caramel en faisant attention aux éclaboussures. Faire épaissir sur feu doux. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies.
Laisser poser.

MONTAGE

Cercler la dacquoise noisette avec le cadre à pâtisserie.
Verser par-dessus la crème pâtissière au chocolat.
Laisser poser 1 heure au frais.
Verser par-dessus le nappage caramel salé.
Laisser poser au moins 4 h au frigo.
Démouler et décorer avec des décors de chocolat au lait.

Voilà une recette originale en cette saison de la célébration des rois, mais tout aussi gourmande qu’une traditionnelle galette.

Quand le Père Noël se prend pour le Père Janvier

Noël est passé, nous avons mangé bien trop de chocolat, alors pour commencer cette nouvelle année je vous offre un cadeau de nouvel an sous les saveurs tropicales : une génoise coco se mêle à l’acidité d’une mousse ananas et de quelques framboises.
Alors j’espère que vous êtes prêt à débuter cette nouvelle année, qui s’annonce encore plus gourmande et remplie de merveilleuses découvertes culinaires.

Cette période de l’année est importante pour la gourmande qui pâtisse sans blé, car il y a un an, après avoir confectionné de nombreuses pâtisseries pour les fêtes, elle eu l’envie de se lancer dans l’aventure : créer son blog.
Alors depuis un an, des kilo de farine sans gluten, de sucre, de fruits, de mousses, de chocolat… sont passés entre mes mains pour vous offrir des recettes légères, parfois surprenantes ou originales, avec des ingrédients magiques, très souvent sans matières grasses mais avec beaucoup de gourmandise.

Ma volonté est toujours la même : régaler mes invités, mes testeurs, mes cobayes (qui sont bien souvent mes collègues de travail) mais aussi et surtout me faire plaisir tant en pâtissant qu’en dégustant le résultat obtenu.
Car pour moi la pâtisserie se résume comme ceci : le plaisir, le partage, la convivialité.
Et ces trois mots résument parfaitement ce que je vous souhaite pour cette nouvelle année.

Alors en parcourant le blog occasionnellement, régulièrement ou ponctuellement, j’espère que vous partagez le même plaisir que j’ai à le rédiger.
Je vous remercie pour votre fidélité, et pour cela je vous offre le premier cadeau de l’année.
A vous fouets amis gourmands. Et n’oubliez pas vos bonnes résolutions de cette année : restez gourmands et curieux.

CocoAnanasFramboise2

Génoise coco, mousse ananas et framboise

(#sans gluten #sans lait)

PRÉPARATION

Génoise cocoCocoAnanasFramboise1
4 œufs
100 g de farine de riz demi complet
150 g de sucre
50 g de coco râpée
½ sachet de levure sans gluten

Mousse ananas

300 g d’ananas en conserve
70 g de sucre poudre
3 œufs
1 cs de fécule de pomme de terre
4 feuilles de gélatines
Limoncello
Vanille en poudre

Framboises
Confitures de framboises
Pâtes d’amande

INGRÉDIENTS

Génoise coco

Mixer la noix de coco râpée pour obtenir une texture proche de la farine.
Mélanger la farine et la noix de coco.
Monter les blancs en neige ferme.
Ensuite ajouter le sucre, jusqu’à ce que les blancs se resserrent.
Ajouter délicatement les jaunes, puis la farine et enfin la levure.

Verser dans un cadre à pâtisserie carré reposant sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Mousse ananas

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.
Couper l’ananas en petits morceaux, puis mixer-le avec le jus de citron.
Dans une casserole, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Faire chauffer, ajouter la purée d’ananas mixée, la fécule et le limoncello.
Laisser épaissir sur feu doux, tout en remuant régulièrement.
Ajouter les feuilles de gélatine, et bien dissoudre en chauffant le mélange.
Arrêter le feu et laisser bien refroidir.
Monter les blancs en neige ferme, puis ajouter à l’ananas curd.

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MONTAGE

Découper la génoise en deux dans le sens de la longueur.

8CocoAnanasFramboise1

Génoise nappée de confiture (et mon nouveau joujou de noël)

Imbiber les génoises avec de la confiture de framboise.
Mettre la première génoise sur le plat de présentation et entourer avec le cadre à pâtisserie.
Disposer des framboises sur la génoise.
Recouvrir avec la mousse ananas.
Puis déposer la seconde génoise par-dessus.
Laisser poser au frais au moins 4 heures.
Démouler et décorer avec de la pâte d’amande.

Voilà un gâteau à offrir comme un cadeau de nouvelle année pour vous retrouver avec vos proches et famille. Un peu de fraîcheur pour débuter cette nouvelle année en attendant que les rois nous apportent leur traditionnelle frangipane !

Quand l’hiver tutoie le printemps

Parce qu’à cette époque, même si la gourmande sans blé raffole du chocolat, elle aime aussi réaliser des desserts frais et légers pour compenser tous les kilos de chocolat engloutis en l’espace d’une semaine seulement.
Alors pour les nombreux repas de famille qui s’enchaînent en cette période festive, que diriez-vous d’un framboisier qui prend la hauteur ?

Et puis je dois vous avouer quelque chose. Je suis comme les enfants : quand le Père Noël m’apporte de nouveaux jouets, je veux jouer avec eux tout de suite. Alors je n’ai pas pu résister à la tentation d’inaugurer mes nouveaux cadres à pâtisserie et mon nouveau robot !! Merci Papa noël J

Donc aujourd’hui, on retrouve un framboisier génoise amande et matcha et sa mousse à la framboise. Le tout décoré de pâte d’amande.
Un dessert sur un air printanier, mais en ce « Noël au balcon », cela n’a presque rien d’étonnant !
Enfilez vos tabliers et place à la légèreté pour la confection de cet entremet frais et gourmand.

Framboisier2

Framboisier génoise amande-matcha
(#sans gluten et #sans lait)

INGRÉDIENTS

Génoise
6 œufs
140 g de farine de riz demi complet
200 g de sucre

Thé matcha Touch Organic

Extrait d’amande amèreFramboisier1

Mousse à la framboise
450 g de framboises surgelées
75 g de sucre en poudre
3 œufs
3 cs. de fécule de pomme de terre
3,5 feuilles de gélatine

Confiture de framboise
Pâtes d’amande colorée

PRÉPARATION

Génoise

Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
Verser le sucre pour bien les resserrer.
Verser délicatement les jaunes d’œufs et enfin la farine.
Parfumer avec de l’extrait d’amande amère (ou bien du rhum ou de la vanille, selon vos préférences)
Séparer la pâte en deux.
Dans une ajouter le thé vert matcha.
Verser les pâtes obtenues dans deux moules à pâtisseries carrés, de deux tailles différentes.
Enfourner à four chaud, pendant 20 minutes.

Mousse à la framboise

Mixer les framboises avec un peu de jus de citron. Passer le tout au chinois pour enlever les graines.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatines.
Dans une casserole mélanger les jaunes et le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Faire chauffer.
Ajouter le jus de framboises et la fécule de pomme de terre.
Laisser épaissir puis ajouter les feuilles de gélatine.
Laisser refroidir, tout en remuant de temps en tant pour que le mélange ne prenne pas trop vite.
Monter les blancs en neige ferme, puis les ajouter au framboise curd.
Réserver au frais.

MONTAGE

Découper les deux carrés de génoises en deux dans le sens de la longueur.
Poser la première moitié du plus grand carré sur le plat de présentation.
L’entourer du cadre à pâtisserie.
Déposer quelques framboises fraîches sur la génoise puis recouvrir de mousse à la framboise.
Dans une autre assiette, déposer  un carré de la génoise de la plus petite taille.
Renouveler l’opération framboise fraîche et mousse de framboise.
Laisser prendre quelques heures au réfrigérateur.
Recouvrir la plus grande génoise de confiture (de la dimension du plus petit carré)
Déposer ensuite dessus la plus petite génoise.
Décorer avec la pâte d’amande.

Et voilà un dessert frais, léger et riche en saveur qui saura satisfaire les plus gourmands sans trop alourdir la balance ! Préparez vos petits estomacs, dans quelques jours le réveillon du jour de l’an, et là on ne pourra pas passer à côté du chocolat !

Quand le Père Noël perd la boule

Noël, c’est la joie de se retrouver en famille autour de bons repas qui n’en finissent jamais.
Ce qui annonce la fin des hostilités (pour la journée, car souvent, elles recommencent bien souvent le lendemain, et surlendemain, et …) est le dessert.
La traditionnelle bûche est très souvent mies à l’honneur de ces grandes tablées (qu’elle soit glacée, pâtissière, à la crème, ou plus légère à base de mousses…)

Alors pour cette année, j’ai eu envie de casser le train-train et de proposer un dessert de Noël sous la forme d’une boule de neige.
Parce que je suis honnête avec vous, je dois vous avouer quelque chose : au tout départ, ce dessert devait représenter le bonnet du Père Noël. J’avais pour idée de faire une boule rouge, surmontée d’un pompon blanc pour représenter fidèlement le bonnet de notre cher ami barbu.
Mais quand j’ai voulu faire mon glaçage, deux problèmes se sont posés à moi : premièrement, mon glaçage n’était pas rouge, mais rose bonbon (plutôt original ce père Noël !)
Deuxièmement, mon glaçage a totalement raté et ne recouvrait pas la mousse au chocolat.
Pour pallier à ce désastre, j’ai recouvert mon dôme de noix de coco râpé, ce qui a donné cet aspect de boule de neige.

Puisque je suis honnête avec vous, je n’ai pas de photo du gâteau coupé. Je vous explique : il est constitué d’une mousse au chocolat, de deux inserts de gelée de framboise et d’une meringue amande. L’erreur que j’ai faite est de vouloir insérer une meringue amande entre les deux inserts. Donc à la découpe, elle écrasait la partie inférieure.
Le gâteau était bon, mais peu présentable…
Alors pour la recette, je vous conseille de ne mettre la meringue qu’à la base de l’entremet.

Voilà, j’ai été totalement transparente avec vous, alors j’espère néanmoins que cette recette vous inspirera amis gourmands (car la pâtisserie n’est pas une source exacte, il faut savoir jouer avec les éléments et les événements !)

BouleDeNeige

Entremet de Noël – Mousse au chocolat, insert framboise et meringue amande

(#sans gluten)

INGRÉDIENTS

Mousse au chocolat
6 œufs
200 g de chocolat noir pâtissier
1 pincée de sel

Insert framboise
300 g de framboise (congelées)
35 g de sucre
Jus de citron
4 feuilles de gélatine

Meringue amandes
4 blancs d’œufsBouleDeNeige2
100 g de sucre semoule
65 g de sucre glace
65 g d’amandes en poudre
15 g de lait

Glaçage
175 g d’eau
225 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine

PRÉPARATION

Mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain marie. Le laisser légèrement tiédir.
Séparer les jaunes des blancs.
Battre les jaunes, puis y ajouter le chocolat fondu en battant à vitesse rapide.
Monter les blancs en neige très ferme, avec la pincée de sel.
Ajouter ensuite les blancs en neige au chocolat.

Insert framboise

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire dégeler les framboises.
Les mixer avec le jus de citron.
Chauffer la purée obtenue avec le sucre, dans la casserole.
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies.
Verser dans deux assiettes creuses recouvertes d’un papier film.
Laisser refroidir puis conserver au congélateur.

Meringue amandes

Mélanger les amandes en poudre et le sucre glace.
Monter les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre semoule.
Ajouter ensuite délicatement le mélange amandes en poudre et sucre, puis le lait.
Mettre le mélange dans une poche à douille et disposer sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, sur lequel vous avez dessiné un cercle de la taille de la base de l’entremet.
Enfourner 80 minutes, dans four chaud à 120°.

Glaçage miroir rose

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Porter l’eau et le sucre à ébullition, puis ajouter le colorant.
Verser la crème liquide. Puis faire bouillir.
Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et mélanger.
Incorporer ensuite la gélatine, puis mélanger à l’aide du mixeur.

MONTAGE

Dans un saladier cul de poule recouvert de film alimentaire, verser un tiers de la mousse au chocolat.
Laisser prendre quelques minutes au frais.
Puis y déposer le premier insert framboise.
Recouvrir à nouveau d’un tiers de mousse au chocolat.
Laisser prendre à nouveau quelques minutes.
Puis déposer le deuxième insert framboise.
Finir par la mousse au chocolat puis le biscuit meringue-amande.
Appuyer légèrement puis laisser poser une nuit au congélateur.

Sortir du congélateur, démouler et enlever le film alimentaire.
Poser sur une grille.
Verser immédiatement le glaçage miroir, puis recouvrir de noix de coco râpée.

Laisser poser 1 heure sur la grille pour que le glaçage prenne bien.
Puis présenter sur votre plat de présentation.

Et voilà comment un bonnet de Père Noël se transforme en boule de neige. La magie de la pâtisserie!

Quand la buche se transforme en sapin

J’annonce officiellement que la saison des bûches et autres entremets de Noël, est ouverte. Jusque là, je suis restée assez soft, en vous proposant uniquement des petites douceurs et gourmandises pour patienter jusqu’à Noël.
Mais à une semaine de Noël, il est plus que temps de se mettre à la réalisation des pièces plus imposantes.
Alors quoi de mieux qu’un repas de Noël entre collègues de travail pour ouvrir les hostilités.

Cette année, j’ai voulu ma première buche, originale en terme de forme. J’avais en tête l’image d’un sapin. J’ai donc voulu créer une buche triangle…. N’ayant pas de moule de cette forme, je suis devenu l’espace d’un instant, le Mac Gyver de la pâtisserie : carton, scotch ont été au rendez-vous.

Pour les saveurs, je ne pouvais pas commencer la saison des buches, sans chocolat. Et quoi de mieux que du caramel salé et des noisettes pour l’accompagner.

Cette buche est d’une légèreté tant agréable après les repas copieux des fêtes : une mousse au chocolat, un flan caramel salé (sans beurre !) et une dacquoise noisette.

Alors à vos outils de bricolage (et tabliers de cuisine), il est temps de se mettre au travail pour confectionner vos desserts de Noël.

bucheChocoCaramelNoisettes2

Bûche pyramide chocolat, caramel salé et noisette
(sans gluten – sans beurre)

INGRÉDIENTS

Mousse au chocolat noirbucheChocoCaramelNoisettes1

134 g de chocolat noir
4 œufs
1 pincée de sel
Flan caramel salé (sans beurre)
50 g de sucre
12 cl de lait
2 jaunes d’œufs
2 feuilles de gélatines

Dacquoise noisette

90 g de noisettes
3 blancs d’œufs
90 g de sucre en poudre
30 g de sucre glacebucheChocoCaramelNoisettes6
1 pincée de sel

Nappage caramel salé

300 g de sucre en poudre
40 cl de crème fraiche liquide légère
2 pincées de sel
4 feuilles de gélatine


PRÉPARATION

Mousse au chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain marie. Le laisser légèrement tiédir.
Séparer les jaunes des blancs.
Battre les jaunes, puis y ajouter le chocolat fondu en battant à vitesse rapide.
Monter les blancs en neige très ferme, avec la pincée de sel.
Ajouter ensuite délicatement les blancs en neige, au chocolat.

Flan caramel salé (sans beurre) A réaliser la veille

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer le lait.
Verser le sucre dans une casserole et faire un caramel à sec. Une fois le caramel bien doré, y verser le lait chaud.
Dans une autre casserole, faire chauffer le lait avec les jaunes d’œufs. Remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement.
Verser le mélange jaunes d’œufs / lait, dans le mélange caramel /  lait.
Faire chauffer en remuant sans cesse, jusqu’à obtenir une texture légèrement épaissie.
Ajouter la fleur de sel, puis les feuilles de gélatine ramollies.
Verser dans le fond d’un moule à cake préalablement recouvert d’un film alimentaire, pour réaliser l’insert.
Faire prendre au frigo, une nuit.

bucheChocoCaramelNoisettes7

Dacquoise noisette

Mixer les noisettes entière pour obtenir une poudre fine.
Monter les blancs en neige, en ajoutant petit à petit le sucre semoule.
Ajouter les noisettes et sucre glace. Mélanger délicatement à l’aide d’une marise.
Verser sur une plaque de four recouverte d’un papier de cuisson pour éviter que la dacquoise accroche.
Saupoudrer de noisettes concassées.
Enfourner 20 minutes à 170 C°.

Nappage caramel salé

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer la crème.
Faire un caramel à sec en faisant fondre le sucre dans une casserole.
Verser avec prudence la crème chaude sur le caramel. Remuer sans cesse.
Ajouter la fleur de sel et les feuilles de gélatine.

MONTAGEDSCN0881.JPG

Dans votre moule à bûche (réalisé ici avec un ca
rton plié, mis dans un moule à cake, recouvert d’un film alimentaire),
verser une première couche de mousse au chocolat.

 

Découper le flan caramel en deux parties (1/3 et 2/3)
Mettre la première partie (la plus petite), sur la couche de mousse au chocolat.
Recouvrir à nouveau de mousse.
Mettre la seconde partie de flan.

DSCN0883.JPGCouvrir du reste de mousse puis de la dacquoise découpée à la dimension du fond de votre bûche.
Laisser prendre au congélateur au moins une nuit.
Sortir du congélateur et démouler.
Verser le nappage (à 27 degrés), en plusieurs couches.
Décorer avec des décors chocolat.

 

bucheChocoCaramelNoisettes5Et voilà, la première buche de l’année, mais certainement pas la dernière.
Et oui, les fêtes de fin d’année sont riches et nombreuses.
Alors c’est l’occasion rêvée pour inventer et réinventer nos desserts favoris.